Świeże vs Mrożone owoce i warzywa - które są zdrowsze?

Świeże owoce i warzywa to jedne z najzdrowszych pokarmów.

Są pełne witamin, minerałów i przeciwutleniaczy, a wszystko to może poprawić zdrowie.

Jedzenie większej ilości owoców i warzyw może nawet pomóc w ochronie przed chorobami serca (1).

Świeże produkty mogą nie zawsze być dostępne, a zamrożone odmiany są wygodną alternatywą.

Jednak ich wartość odżywcza może się różnić.

W artykule porównano zawartość składników odżywczych świeżych i mrożonych owoców i warzyw.

ReklamaReklama

Zbiory, przetwórstwo i transport

Większość owoców i warzyw, które kupujesz, jest zbierana ręcznie, a mniejszą ilość zbiera się za pomocą maszyn.

Jednak to, co dzieje się później, zmienia się w zależności od świeżych i mrożonych produktów.

Świeże owoce i warzywa

Większość świeżych owoców i warzyw zbieranych jest przed osiągnięciem dojrzałości. To pozwala im całkowicie dojrzeć czas podczas transportu.

Daje im również mniej czasu na opracowanie pełnej gamy witamin, minerałów i naturalnych przeciwutleniaczy.

W Stanach Zjednoczonych owoce i warzywa mogą przebywać w transporcie od 3 dni do kilku tygodni przed przybyciem do centrum dystrybucji.

Jednak USDA twierdzi, że niektóre produkty, takie jak jabłka i gruszki, mogą być przechowywane przez okres do 12 miesięcy w kontrolowanych warunkach przed sprzedażą.

Podczas transportu, świeże produkty są na ogół przechowywane w schłodzonej, kontrolowanej atmosferze i traktowane chemikaliami, aby zapobiec zepsuciu.

Po dotarciu do supermarketu owoce i warzywa mogą spędzić dodatkowe 1-3 dni na wystawie. Następnie są przechowywane w domach ludzi do 7 dni przed jedzeniem.

Dolna linia: Świeże owoce i warzywa są często zbierane zanim osiągną pełną dojrzałość. Transport i przechowywanie może trwać od 3 dni do 12 miesięcy dla niektórych rodzajów produktów.

Mrożone owoce i warzywa

Owoce i warzywa, które zostaną zamrożone, są zwykle zbierane w szczytowej dojrzałości, kiedy są najbardziej pożywne.

Po zebraniu warzywa są często myte, blanszowane, krojone, mrożone i pakowane w ciągu kilku godzin.

Owoce nie ulegają blanszowaniu, ponieważ może to znacznie wpłynąć na ich teksturę.

Zamiast tego mogą być leczone kwasem askorbinowym (forma witaminy C) lub dodanym cukrem, aby zapobiec zepsuciu.

Zazwyczaj do produkcji nie dodaje się żadnych chemikaliów przed zamrożeniem.

Dolna linia: Mrożone owoce i warzywa są zwykle zbierane w szczytowej dojrzałości. Często są myte, blanszowane, mrożone i pakowane w ciągu kilku godzin od zebrania.

Niektóre witaminy są tracone podczas przetwarzania zamrożonego produktu

Ogólnie mówiąc, zamrażanie pomaga zachować zawartość składników odżywczych w owocach i warzywach.

Jednak niektóre składniki odżywcze zaczynają się rozkładać, gdy produkty zamrożone są przechowywane przez ponad rok (2).

Pewne składniki odżywcze są również tracone podczas procesu blanszowania. W rzeczywistości największa utrata składników odżywczych występuje w tym czasie.

Blanching odbywa się przed zamrożeniem i polega na umieszczeniu produktu we wrzącej wodzie na krótki czas - zwykle kilka minut.

To zabija szkodliwe bakterie i zapobiega utracie smaku, koloru i tekstury. Powoduje to jednak utratę rozpuszczalnych w wodzie składników odżywczych, takich jak witaminy B i witamina C.

Nie dotyczy to jednak owoców mrożonych, które nie ulegają blanszowaniu.

Stopień utraty składników odżywczych jest różny, w zależności od rodzaju warzyw i długości blanszowania. Ogólnie straty wahają się od 10-80%, z przeciętnymi około 50% (3, 4).

Jedno z badań wykazało, że bielenie zmniejszyło rozpuszczalną w wodzie aktywność przeciwutleniającą w grochu o 30%, aw szpinaku o 50%. Niemniej jednak, poziomy pozostawały stałe podczas przechowywania w temperaturze -4 ° F lub -20 ° C (5).

Z powyższego wynika, że niektóre badania sugerują również, że produkty zamrożone mogą zachować swoją aktywność przeciwutleniającą pomimo utraty witamin rozpuszczalnych w wodzie (6, 7).

Bottom Line: Blanching powoduje utratę przeciwutleniaczy, witamin z grupy B i witaminy C. Jednak poziom składników odżywczych pozostaje dość stabilny po zamrożeniu.

ReklamaReklama

Składniki odżywcze zarówno w przypadku świeżych, jak i mrożonych produktów spadają podczas przechowywania

Krótko po zbiorach świeże owoce i warzywa zaczynają tracić wilgoć, wiążą się z większym ryzykiem zepsucia i spadku wartości odżywczej.

Jedno badanie wykazało spadek wartości odżywczych po 3 dniach chłodzenia, gdy wartości spadły do poziomów poniżej wartości dla zamrożonych odmian. Najczęściej występuje w miękkich owocach (8).

Witamina C w świeżych warzywach zaczyna spadać natychmiast po zbiorze i nadal to robi podczas przechowywania (2, 5, 9).

Na przykład wykazano, że zielony groszek traci do 51% witaminy C w ciągu pierwszych 24-48 godzin po zbiorze (9).

W warzywach przechowywanych w stanie schłodzonym lub w temperaturze pokojowej aktywność przeciwutleniająca zmniejszyła się (5).

Jednakże, chociaż witamina C może być łatwo utracona podczas przechowywania, przeciwutleniacze takie jak karotenoidy i fenole mogą faktycznie wzrosnąć.

Prawdopodobnie wynika to z ciągłego dojrzewania i jest widoczne w niektórych owocach (8, 10).

Dolna linia: Niektóre witaminy i przeciwutleniacze zaczynają spadać natychmiast po zbiorach. Dlatego najlepiej spożywać świeże owoce i warzywa tak szybko, jak to możliwe.

Fresh vs Frozen: co jest bardziej pożywne?

Wyniki badań porównujących zawartość składników odżywczych w mrożonych i świeżych produktach różnią się nieznacznie.

Wynika to z faktu, że niektóre badania wykorzystują świeżo zebrany produkt, który usuwa skutki przechowywania i transportu, podczas gdy inne wykorzystują produkty z supermarketów.

Dodatkowo różnice w metodach przetwarzania i pomiaru mogą wpływać na wyniki.

Jednak ogólnie rzecz biorąc, dowody sugerują, że zamrażanie może zachować wartość odżywczą i że wartość odżywcza świeżych i mrożonych produktów jest podobna (2, 7, 11).

Kiedy badania wykazują spadek zawartości składników odżywczych w niektórych zamrożonych produktach, są one na ogół małe (3, 8, 12).

Ponadto poziom witaminy A, karotenoidów, witaminy E, minerałów i błonnika jest podobny w przypadku świeżych i mrożonych produktów. Na ogół nie wpływa na nie blanszowanie (11).

Badania porównujące produkty supermarketów z mrożonymi odmianami - takimi jak groch, fasolka szparagowa, marchew, szpinak i brokuły - wykazały, że aktywność przeciwutleniająca i zawartość składników odżywczych są podobne (5, 13).

Dolna linia: Produkty mrożone są odżywczo podobne do świeżych produktów. Kiedy odnotowuje się zmniejszenie składników odżywczych w mrożonych produktach, są one na ogół niewielkie.

ReklamaReklama

Mrożone produkty mogą zawierać więcej witaminy C

Mrożone produkty mogą zawierać wyższe poziomy niektórych składników odżywczych.

Jest to najczęściej obserwowane w badaniach porównujących produkty mrożone ze świeżymi odmianami, które były przechowywane w domu przez kilka dni.

Na przykład mrożony groszek lub szpinak może mieć więcej witaminy C niż kupiony w supermarkecie świeży groszek lub szpinak, które były przechowywane w domu przez kilka dni (13).

W przypadku niektórych owoców liofilizacja spowodowała wyższą zawartość witaminy C w porównaniu ze świeżymi odmianami (14).

Dodatkowo, jedno badanie sugeruje, że procesy podejmowane w celu zamrożenia świeżych produktów mogą zwiększyć dostępność włókien, czyniąc je bardziej rozpuszczalnymi (3).