Używając Smell to Make Food Taste Better

Kochasz słodkie słodycze i desery, ale martwisz się, co mogą zrobić z twoimi tętnicami i talią.

Ale kiedy wybierzesz żywność, która jest wytwarzana z mniejszą ilością cukru, soli i tłuszczu, rozczarujesz się smakiem.

ReklamaReklama Co możesz zrobić?

Rozwiązanie problemu z węchem może być w drodze.

Francuscy naukowcy twierdzą, że wymyślili urządzenie, które w istocie oszukuje ludzki nos i kubki smakowe.

Ogłoszenie

Korzystając z tej techniki, badacze pod kierownictwem Thierry'ego Thomasa-Danguina uważają, że zbliżają się do poprawy smaku żywności wytwarzanej przy użyciu mniejszej ilości cukru, soli i tłuszczu.

Thomas-Danguin, z Centre des Sciences du Goût de l'Alimentation (CSGA) - Centrum Smaku i Zachowania Żywieniowego - w Dijon we Francji, przedstawił te ustalenia dzisiaj na 252. Narodowym Spotkaniu Amerykańskiego Towarzystwa Chemicznego (ACS) & Ekspozycja.

reklamaReklama

Dowiedz się więcej: Poznaj fakty o upośledzeniu smaku »

Smak kontra zdrowie

W 2009 Thomas-Danguin i jego koledzy jako pierwsi zaproponowali użycie aromatów do zrekompensowania dla utraty smaku w żywności o niskiej zawartości soli.

Wykorzystując swoje urządzenie do monitorowania związków zapachowych w żywności, wyizolowali oni kilka naturalnych aromatycznych cząsteczek, które można wykorzystać do oszukiwania mózgu, aby uwierzyć, że niektóre produkty spożywcze zawierają więcej tłuszczu, cukru lub soli niż faktycznie.

"Konsumenci nie są skłonni do spożywania produktów o niskiej zawartości soli, o niskiej zawartości tłuszczu i niskiej zawartości cukru, ponieważ są one mniej smaczne i zapewniają mniej doznania smakowe w porównaniu z nieredukowanymi produktami, które zwykle jedzą" Thomas -Danguin powiedział Healthline.

Kiedy ludzie odkrywają, że żywność wyprodukowana z obniżonej soli, tłuszczu i cukru nie jest wystarczająco smaczna, powiedział, dodadzą sól kuchenną, cukier lub masło - i "cel jest całkowicie pominięty. "

ReklamaReklama " Konsumenci są przyzwyczajeni do pewnego poziomu smaku w znanym produkcie i smakują różnicę, kiedy smak jest zmniejszony. Więc mogą znaleźć sformułowany produkt niesmaczny i nie spożywać go - nawet jeśli wiedzą, że jest zdrowszy "- powiedział Thomas-Danguin.

Dowiedz się więcej: Poznaj fakty dotyczące naszego węchu »

Przekazanie testu zapachu

Aromaty odgrywają główną rolę w naszym postrzeganiu żywności.

Reklama Jeśli szczyścisz swoje nozdrza podczas jedzenia, rzadko będziesz smakować. Z tego powodu naukowcy zajmujący się żywnością wykorzystują aromaty chemiczne, olejki eteryczne i ekstrakty roślinne, aby poprawić smak żywności i napojów.

Jednak wielu ludzi, po początkowym smakowaniu tych pokarmów, unika ich, ponieważ nie lubią ich dziwnego lub nijakiego smaku.

ReklamaReklama Większość ludzi wie, że zdrowiej jest jeść pokarmy z mniejszymi ilościami problematycznych dodatków.

"Ale to są właśnie składniki, które sprawiają, że wiele produktów, które lubimy, smakuje tak smacznie" - powiedział Thomas-Danguin. "Doszliśmy do wniosku, że aromaty mogą pomóc zrekompensować redukcję tłuszczu, cukru i soli w zdrowej żywności i sprawić, że będą bardziej atrakcyjne."

Naukowcy szukali sposobu na wyizolowanie cząsteczek aromatów związanych ze słodkimi smakami. Stworzyli pionierskie urządzenie o nazwie Associated Taste (Chromatografia gazowa - Olfactometry Associated Taste), wykorzystując wynalazek wraz z olfactoscanem, który dostarcza ciągły strumień aromatów przez rurkę do nosa podmiotu.

Reklama Przeczytaj więcej: Nie będzie łatwo zredukować ilość soli w naszej diecie »

Sesje zmysłowe

Ponad 10 lat Thomas-Danguin i jego współpracownicy przeprowadzili kilka godzin sesji badań sensorycznych z panelami, każdy z 60 uczestnicy w wieku od 18 do 65 lat.

ReklamaReklama Badani wdychali aromaty z prawdziwych soków owocowych przez olfaktozan, podczas gdy naukowcy izolowali cząsteczki z soku z GC-OAT, a następnie wprowadzali je pojedynczo do olfaktozanu. wanna e.

Gdy badani wąchali każdą z tych mieszanin, zapytano ich, czy zapachy przyczyniły się do ich postrzeganej słodyczy soku owocowego.

Wstępne wyniki sugerują, że ta nowa technika może pewnego dnia pomóc producentom żywności stworzyć zdrowsze produkty bez utraty smaku, aromatu czy faktury oryginałów, powiedział Thomas-Danguin.

Kiedy smakujesz jedzenie, twoje zmysły doświadczają aromatu, smaku i tekstury poprzez fizjologicznie zróżnicowane zmysły. Thierry Thomas-Danguin, Centrum Smaku i Zachowania Żywieniowego

W jaki sposób molekuły aromatyczne oszukują mózg?

"Trzy chemiczne zmysły w jamie nosowo-nosowej to węch (zmysły węchu aktywowane przez wiele lotnych związków), wrażliwość smakowa (smak, słony, słodki, kwaśny, gorzki, umami) i wrażliwość trójdzielna (mrowienie, gryzonia, gorąco) ", powiedział Thomas-Danguin. "Łączą się w mózgu dzięki tak zwanemu procesowi integracji multimodalnej, tworząc obiekt percepcyjny zwany" smakiem ". "Smak żywności to połączenie nieprzyjemnego zapachu, smaku i wrażeń trójdzielnych. "

Francuscy naukowcy wykazali, że mózg może zrekompensować utratę smaku z aromatem.

Podczas swoich wczesnych sesji badawczych Thomas-Danguin postanowił udowodnić, że jeśli odpowiedni aromat zostanie dodany w odpowiedniej ilości do określonego pokarmu, mózg może zostać oszukany, aby dostrzec, że żywność zawiera więcej tłuszczu, cukru lub soli.

"To proces oparty na pamięci" - powiedział Thomas-Danguin. "Odnosi się to do syntetycznego kodowania smaku żywności jako obiektu smakowego. Kiedy smakujesz jedzenie, twoje zmysły doświadczają aromatu, smaku i tekstury poprzez fizjologicznie zróżnicowane zmysły, a twój mózg integruje wszystkie te informacje zmysłowe w unikalny sensoryczny "obiekt" lub reprezentację związaną ze źródłem jedzenia. "

Przeczytaj więcej: Większość Amerykanów spożywa zbyt dużo soli»

Hamming it up

Oto jak aromat szynki poprawił smak kremu.

Naukowcy użyli flan, kremu, wytworzonego w warstwach, które miały różne ilości aromatu szynki i soli. Odkryli, że gdy pacjenci wdychają zapach szynki, mimo że nie zawierają soli, zauważyli, że budyń był bardziej słony.

Niektórzy uczestnicy sądzili nawet, że jedna odmiana budyń - przygotowywana z aromatem szynki i soli rozłożonej nierównomiernie w warstwach - smakowała tak samo jak flan wytwarzany w tradycyjny sposób, z 40 procentami więcej soli.

"Kiedy wyczujesz aromat, twój mózg zrekonstruuje cały obiekt, abyś mógł powiedzieć o jego wymiarze smaku lub tekstury" - powiedział Thomas-Danguin. "Pokazaliśmy, że jeśli umieścisz aromat bekonowy w produkcie spożywczym o obniżonej zawartości soli," oczekiwana "słoność przyczynia się do ogólnego postrzegania słoności, dzięki czemu może zrekompensować redukcję soli. Jest to wywołane przez zapach wzmocnienie soli lub efekt OISE. "

" Badania nad postrzeganiem żywności są ważne "- powiedział Thomas-Danguin. "Odkrywamy i testujemy nowe strategie, które mogą pomóc zrekompensować, na poziomie sensorycznym i lubianym, redukcję soli, cukru i tłuszczu - zarówno na poziomie przemysłowym, jak i w domu. "