Czy jedzenie surowej ryby jest bezpieczne i zdrowe?

Jest kilka praktycznych powodów, dla których ludzie gotują ryby przed zjedzeniem, a nie po prostu serwują je na surowo.

Co najważniejsze, gotowanie zabija bakterie i pasożyty, które mogą powodować choroby.

Niemniej jednak niektórzy ludzie wolą teksturę i smak surowej ryby. Jest to szczególnie popularne w Japonii w ramach potraw takich jak sushi i sashimi.

Ale jak bezpieczne są surowe ryby? W tym artykule omówiono zagrożenia i korzyści.

Rodzaje potraw z surowej ryby

Surowe potrawy z ryb zyskują na popularności. Oto kilka przykładów:

• Sushi: Kategoria japońskich potraw, sushi, charakteryzuje się ugotowanym ryżem z dodatkiem octu i różnymi innymi składnikami, w tym surową rybą.
• Sashimi: Kolejne japońskie danie, które składa się z drobno pokrojonej surowej ryby lub mięsa.
• Poke: Tradycyjna hawajska sałatka z kawałkami surowej ryby, które są przyprawiane i mieszane z warzywami.
• Ceviche: Lekko marynowane danie z owoców morza popularne w Ameryce Łacińskiej. Zazwyczaj składa się z surowych ryb w cieście cytrynowym lub limonkowym.
• Carpaccio: Common we Włoszech, carpaccio to potrawa pierwotnie składająca się z drobno pokrojonej lub ubijanej surowej wołowiny. Termin ten może również obejmować podobne dania składające się z innych rodzajów surowego mięsa lub ryb.
• Koi pla: Dania południowo-azjatyckie składające się z drobno posiekanych surowych ryb zmieszanych z sokiem z limonki i różnymi innymi składnikami, w tym sosem rybnym, czosnkiem, chili, ziołami i warzywami.
• Śledź w nadzieniu: Marynowane surowe śledzie powszechne w Holandii.
• Gravlax: Naczynie nordyckie składające się z surowego łososia wędzonego w cukrze, soli i koperku. Tradycyjnie je się z sosem musztardowym.

Te dania są ważną częścią kultury żywności na całym świecie.

Podsumowanie: Surowe ryby są głównym składnikiem różnych potraw z całego świata, w tym sushi, sashimi i ceviche.

Zakażenia pasożytami z ryb surowych

Pasożyt jest rośliną lub zwierzęciem żywiącym się innym żywym organizmem, znanym jako gospodarz, bez oferowania jakichkolwiek korzyści w zamian.

Podczas gdy niektóre pasożyty nie powodują żadnych wyraźnych ostrych objawów, wiele z nich może spowodować poważne szkody w dłuższej perspektywie.

Infekcje pasożytnicze u ludzi stanowią poważny problem zdrowotny w wielu krajach tropikalnych. Wiele z nich jest przenoszonych przez zainfekowaną wodę pitną lub nieprawidłowo ugotowane jedzenie, w tym surowe ryby.

Można jednak zminimalizować to ryzyko, kupując surowe ryby od zaufanych restauracji lub dostawców, którzy właściwie je przygotowali i przygotowali.

Poniżej znajduje się przegląd niektórych z głównych chorób pasożytniczych, które mogą być przenoszone na ludzi po spożyciu surowych lub niedogotowanych ryb.

Wątróbka

Przywry wątrobowe są rodziną pasożytniczych płazińców, które powodują chorobę zwaną przywrami.

Infekcje występują najczęściej w tropikalnych regionach Azji, Afryki, Ameryki Południowej i Europy Wschodniej (1).

Naukowcy szacują, że około 17 milionów ludzi na całym świecie, najwięcej w Azji Południowo-Wschodniej, cierpi na opioidozę.

Dorosłe przywry wątrobowe znajdują się w wątrobach zarażonych ludzi i innych ssaków, gdzie żywią się krwią. Mogą powodować powiększenie wątroby, zakażenie dróg żółciowych, zapalenie pęcherzyka żółciowego, kamicę żółciową i raka wątroby (2).

Wydaje się, że główną przyczyną przywry jest spożywanie surowych lub nieprawidłowo ugotowanych ryb. Nieumyte ręce i brudne powierzchnie do przygotowywania żywności oraz przybory kuchenne również odgrywają ważną rolę (3, 4).

Tasiemce

Tasiemce rybne są przekazywane osobom, które jedzą surowe lub niedogotowane ryby słodkowodne lub morskie, które pojawiają się w słodkowodnych rzekach. Obejmuje to łososia.

Są największym pasożytem, ​​o którym wiadomo, że zarażają ludzi, osiągając długość do 49 stóp (15 metrów). Naukowcy szacują, że do 20 milionów ludzi może być zarażonych na całym świecie (5, 6).

Podczas gdy tasaki much często nie powodują objawów, mogą wywoływać chorobę zwaną dipylobotrioza.

Objawy diflylobothriasis są zwykle łagodne i obejmują zmęczenie, dyskomfort w żołądku, biegunkę lub zaparcie (7).

Tasiemce mogą również wykraść znaczne ilości składników odżywczych z jelit gospodarza, zwłaszcza z witaminy B12. Może to przyczyniać się do niskiego poziomu lub niedoboru witaminy B12 (8).

Glisty okrągłe

Pasożytnicze glisty mogą powodować chorobę zwaną anisakiasis. Te robaki żyją w morskich rybach lub rybach, które spędzają część swojego życia w morzu, na przykład łososia.

Infekcje występują najczęściej w regionach, w których ryby są często spożywane na surowo lub lekko marynowane lub solone, w tym w Skandynawii, Japonii, Holandii i Ameryce Południowej.

W przeciwieństwie do wielu innych pasożytów przenoszonych przez ryby, obleńców Anisakis nie można długo żyć u ludzi.

Próbują zagrzebać się w ścianie jelit, gdzie utkną i ostatecznie umierają. Może to spowodować ciężką reakcję immunologiczną prowadzącą do stanu zapalnego, bólu brzucha i wymiotów (9, 10).

Anisakiasis może również wywoływać reakcje immunologiczne, nawet jeśli robaki są już martwe, gdy ryba jest zjedzona (11).

Inna rodzina pasożytniczych obleńców może powodować chorobę znaną jako gnathostomiasis (12).

Te robaki występują w surowych lub niedogotowanych rybach, drobiu i żabach w Azji Południowo-Wschodniej, Ameryce Łacińskiej, Indiach i Południowej Afryce. Jednak infekcja jest rzadka poza Azją.

Główne objawy to ból brzucha, wymioty, utrata apetytu i gorączka. W niektórych przypadkach może powodować zmiany skórne, wysypkę, swędzenie i obrzęk (13).

W zależności od tego, gdzie w ciele żywiciela larwy pasożytnicze migrują, infekcja może powodować poważne problemy w różnych narządach.

Podsumowanie: Regularne spożywanie surowych ryb zwiększa ryzyko infekcji pasożytniczych. Wiele pasożytów przenoszonych przez ryby może żyć w ludziach, chociaż większość z nich jest rzadka lub występuje tylko w tropikach.

Infekcje bakteryjne

Inną przyczyną gotowania ryb jest ryzyko zatrucia pokarmowego.

Główne objawy zatrucia pokarmowego obejmują rozstrój żołądka, nudności, wymioty i biegunkę.

Potencjalnie szkodliwe bakterie wykryte u surowych ryb to Listeria, Vibrio, Clostridium i Salmonella (14, 15, 16).

Jedno z badań przeprowadzonych w USA wykazało, że około 10% importowanych surowych owoców morza i 3% krajowych surowych owoców morza było dodatnich pod względem Salmonelli (17).

Jednak dla zdrowych ludzi ryzyko zatrucia pokarmowego przez spożywanie surowych ryb jest ogólnie małe.

Osoby z osłabionym układem odpornościowym, takie jak osoby starsze, małe dzieci i HIV, są bardziej podatne na infekcje. Te grupy wysokiego ryzyka powinny unikać surowego mięsa i ryb.

Dodatkowo, kobiety w ciąży są często odradzane z jedzeniem surowych ryb ze względu na ryzyko zakażenia Listeria, które może spowodować śmierć płodu.

Obecnie około 12 na 100 000 ciężarnych zaraża się w USA (18).

Podsumowanie: Kolejnym ryzykiem związanym z jedzeniem surowych ryb jest zatrucie pokarmowe. Osoby o słabym układzie odpornościowym powinny unikać spożywania surowego mięsa i ryb.

Surowe ryby mogą zawierać większe ilości zanieczyszczeń

Trwałe zanieczyszczenia organiczne (TZO) to toksyczne, produkowane przemysłowo chemikalia, takie jak polichlorowane bifenyle (PCB) i polibromowane difenyloestry (PBDE).

Wiadomo, że ryby zbierają TZO, zwłaszcza ryby hodowlane, takie jak łosoś. Wydaje się, że głównym źródłem problemu jest wykorzystanie zanieczyszczonej paszy dla ryb (19, 20, 21).

Wysokie spożycie tych zanieczyszczeń wiąże się z chorobami przewlekłymi, w tym rakiem i cukrzycą typu 2 (22, 23).

Jedno z badań wykazało, że ilość TZO była o 26% mniejsza w gotowanym łososiu w porównaniu do surowego łososia tego samego typu (24).

Toksyczne metale ciężkie, takie jak rtęć, również stanowią problem zdrowotny. Inne badanie wykazało, że ilość dostępnej biologicznie rtęci była o 50-60% mniejsza w gotowanych rybach niż w surowych rybach (25).

Sposób, w jaki to działa, nie jest do końca jasny, ale wydaje się być związany z utratą tłuszczu z filetów rybnych podczas ich gotowania.

Chociaż gotowanie ryb może skutecznie ograniczać narażenie na wiele zanieczyszczeń, może nie działać na wszystkie zanieczyszczenia (26).

Podsumowanie: Wydaje się, że ryba do gotowania zmniejsza poziomy pewnych zanieczyszczeń, w tym PCB, PBDE i rtęci.

Jakie są zalety jedzenia surowej ryby?

Jest kilka korzyści zdrowotnych dla jedzenia surowych ryb.

Po pierwsze, surowe ryby nie zawierają zanieczyszczeń, które powstają, gdy ryba jest smażona lub grillowana. Na przykład ryby gotowane w wysokiej temperaturze mogą zawierać różne ilości heterocyklicznych amin (27).

Badania obserwacyjne wiązały się z wysokim spożyciem amin heterocyklicznych ze zwiększonym ryzykiem zachorowania na raka (28).

Po drugie, smażenie ryb może zmniejszyć ilość zdrowych kwasów tłuszczowych omega-3, takich jak kwas eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA) (29, 30).

Podsumowując, niektóre aspekty jakości żywieniowej mogą ulec degradacji podczas gotowania ryb.

Dodatkowo istnieją inne korzyści z jedzenia surowych ryb, które nie mają nic wspólnego ze zdrowiem. Brak konieczności gotowania oszczędza czas, a docenianie surowych dań z ryb pomaga zachować kulturową różnorodność.

Podsumowanie: Surowe ryby nie zawierają zanieczyszczeń, które mogą tworzyć się podczas gotowania. Może również zapewniać wyższy poziom niektórych składników odżywczych, takich jak długołańcuchowe kwasy tłuszczowe omega-3.

Jak zminimalizować ryzyko surowej ryby

Jeśli lubisz smak i teksturę surowej ryby, istnieje kilka sposobów na zmniejszenie ryzyka infekcji pasożytniczych i bakteryjnych.

• Jedz surowe ryby, które zostały zamrożone: Ryby mrożące przez tydzień w temperaturze -4 ° F (-20 ° C) lub przez 15 godzin w temperaturze -35 ° F (-35 ° C) skuteczna strategia zabijania pasożytów. Należy jednak pamiętać, że niektóre domowe zamrażarki mogą nie być wystarczająco zimne (31).
• Sprawdź rybę: Sprawdzanie ryb wizualnie przed spożyciem jest również przydatne, ale może być niewystarczające, ponieważ wiele pasożytów jest trudnych do wykrycia.
• Kupuj od renomowanych dostawców: Upewnij się, że kupujesz ryby od zaufanych restauracji lub dostawców ryb, którzy prawidłowo je przechowują i obsługują.
• Sprzedam chłodzoną rybę: Kupuj tylko ryby, które są schładzane lub wystawiane pod przykryciem na grubym lodzie.
• Upewnij się, że pachnie świeżo: Nie jedz ryb, które pachną kwaśnym lub zbyt rybnym.
• Nie trzymaj świeżych ryb zbyt długo: Jeśli nie zamrażasz swoich ryb, trzymaj je na lodzie w lodówce i spożywaj w ciągu kilku dni od kupienia.
• Nie pozostawiaj ryb zbyt długo: Nigdy nie zostawiaj ryb z lodówki na dłużej niż jedną lub dwie godziny. Bakterie rozmnażają się szybko w temperaturze pokojowej.
• Umyć ręce: Oczyść ręce po obchodzeniu się z surową rybą, aby uniknąć zanieczyszczenia żywności, którą się potem zajmujesz.
• Wyczyść swoją kuchnię i naczynia: Naczynia kuchenne i powierzchnie do przygotowywania żywności powinny być również odpowiednio wyczyszczone, aby uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego.

Podczas zamrażania nie zabija wszystkich bakterii, zatrzymuje ich wzrost i może zmniejszyć ich liczbę (32).

Chociaż marynowanie, solenie lub palenie na zimno ryb może zmniejszyć liczbę pasożytów i bakterii, które zawierają, metody te nie są całkowicie wiarygodne w zapobieganiu chorobom (33).

Podsumowanie: Najlepszym sposobem na pozbycie się pasożytów u surowej ryby jest zamrożenie jej w temperaturze -4 ° F (-20 ° C) przez co najmniej siedem dni. Zamrażanie zatrzymuje także rozwój bakterii, ale nie zabija wszystkich bakterii.

Podsumowanie

Jedzenie surowej ryby wiąże się z większym ryzykiem infekcji pasożytniczych i zatruć pokarmowych. Możesz jednak zminimalizować ryzyko, wykonując kilka prostych wskazówek.

Na początek zawsze kupuj ryby od renomowanych dostawców.

Dodatkowo surowe ryby powinny być wcześniej zamrożone, ponieważ zamrożenie go w temperaturze -4 ° F (-20 ° C) przez tydzień powinno zabić wszystkie pasożyty.

Przechowuj rozmrożone ryby na lodzie w lodówce i spożywaj je w ciągu kilku dni.

Postępując zgodnie z tymi wytycznymi, możesz cieszyć się surowymi rybami zarówno w domu, jak iw restauracji przy minimalnym ryzyku dla twojego zdrowia.