Czy azotany i azotyny w żywności są szkodliwe?

W diecie panuje duże zamieszanie związane z azotanami i azotynami.

Są to związki występujące naturalnie w niektórych produktach spożywczych (takich jak warzywa), ale również dodawane do przetworzonej żywności (np. Bekonu) jako środek konserwujący.

Niektórzy uważają, że są szkodliwi i mogą powodować raka.

Jednak nauka nie jest tak jasna, a niektóre badania sugerują, że mogą być nawet zdrowe.

A więc … jaka jest prawda dotycząca azotanów / azotynów w diecie? Spójrzmy …

ReklamaReklama

Co to są azotany i azotyny?

Aby zrozumieć, czym są azotany i azotyny, musimy zagłębić się w trochę chemii.

Są to dwa typy związków, składające się z pojedynczego atomu azotu związanego z pewną liczbą atomów tlenu.

• Azotany: 1 Azot, 3 Oxygeny - Wzór chemiczny: NO3-
• Azotyn: 1 Azot, 2 Oxygeny - Wzór chemiczny: NO2-

So … Nitr - a -te mają 3 atomy tlenu, podczas gdy Nitr- i -te mają 2 atomy tlenu.

Tak wyglądają:

Wydaje się, że nitr są są stosunkowo obojętne, dopóki nie przekształcą się w nitr ites przez bakterie w jamie ustnej lub enzymy. w ciele.

Azotyny są tutaj głównymi graczami … mogą albo zmienić się w tlenek azotu (dobry), albo nitrozoaminy (zły) - który wkrótce omówimy szczegółowo (1).

Azotyny są powodem, dla którego mięso peklowane jest różowe lub czerwone. Azotyny zamieniają się w tlenek azotu, który reaguje z białkami wiążącymi tlen w mięsie, zmieniając jego kolor (2).

Bez dodatków takich jak azotyny mięso bardzo szybko brązowiełoby.

Dolna linia: Azotany i azotyny to związki składające się z atomów azotu i tlenu. Azotany mogą przekształcić się w azotyny, które mogą tworzyć tlenek azotu (dobry) lub nitrozoaminy (zły).

Azotany i azotyny występują we wszystkich rodzajach żywności … i są produkowane przez nasze własne ciała

Azotany i azotyny są często dodawane do przetworzonych mięs takich jak bekon, szynka, kiełbaski i hot dogi.

Działają one jako środki konserwujące, pomagając zapobiegać wzrostowi szkodliwych bakterii.

Dodają także słony smak i poprawiają wygląd produktów mięsnych, nadając im czerwony lub różowy kolor.

Wiemy, że spożywanie przetworów mięsnych jest silnie związane ze zwiększonym ryzykiem raka w przewodzie pokarmowym, a wiele osób uważa, że ​​przyczyną tego są azotany / azotyny (3, 4).

Jednakże naturalnie występują one również w żywności, takiej jak warzywa, żywność, która jest ogólnie postrzegana jako zdrowa i powiązana z zmniejszonym ryzykiem raka (5, 6).

Warzywa są w rzeczywistości największym źródłem azotanów w diecie … zdecydowanie.Ilość uzyskana z przetworzonego mięsa jest niewielka w porównaniu z warzywami (7).

Nasze ciała produkują azotany w dużych ilościach i wydzielają je do śliny (8, 9).

Azotany i azotyny krążą w rzeczywistości z układu pokarmowego, do krwi, następnie do śliny, a następnie z powrotem do przewodu pokarmowego. Nazywa się to krążeniem entero-śliny (10).

Wydają się działać jako środki przeciwdrobnoustrojowe w układzie trawiennym, pomagając zabijać bakterie chorobotwórcze, takie jak Salmonella (11, 12). Mogą również przekształcić się w tlenek azotu (NO), ważną cząsteczkę sygnałową (13).

Azotany można nawet znaleźć w wodzie pitnej na niektórych obszarach. Może to stanowić problem dla niemowląt w wieku poniżej 6 miesięcy, które nie są w stanie przetworzyć dużej ilości azotanów.

Może to prowadzić do niebezpiecznego stanu zwanego methemoglobinemią, dlatego też reguluje się ilość azotanów w wodzie pitnej.

Nie jest to jednak problemem u dorosłych i starszych dzieci, które potrafią dobrze przetwarzać azotany.

Dolna linia: Azotany występują w małych ilościach w przetworzonych produktach mięsnych, aw znacznie większych ilościach w zdrowych produktach spożywczych, takich jak warzywa. Występują również w wodzie pitnej i wytwarzane są przez nasze własne ciała.

ReklamaReklamaReklama

Nitraty / azotki są niższe ciśnienie krwi i mają duże korzyści dla zdrowia serca

Jeśli azotyn traci atom tlenu, zamienia się w tlenek azotu, ważną cząsteczkę.

Tlenek azotu (NO) jest gazem krótkotrwałym, który pełni różne funkcje w organizmie (14).

Co najważniejsze, jest to cząsteczka sygnałowa. Porusza się przez ścianę tętnicy i wysyła sygnały do ​​maleńkich komórek mięśniowych wokół tętnic, nakazując im relaks (15).

Kiedy te komórki się rozluźniają, nasze naczynia krwionośne rozszerzają się, a ciśnienie krwi spada.

Tak właściwie działa znany nitrogliceryna. Jest źródłem azotanu, który szybko przekształca się w tlenek azotu i rozszerza naczynia krwionośne (16).

To może zapobiec lub odwrócić dławicę piersiową, ból w klatce piersiowej, który pojawia się, gdy mięsień sercowy nie otrzymuje wystarczającej ilości tlenu z powodu zmniejszonego przepływu krwi.

Dietetyczne azotany i azotyny mogą również przekształcać się w tlenek azotu, rozszerzać naczynia krwionośne i obniżać ciśnienie krwi (17).

Badania wykazały, że suplementy azotanowe, takie jak korzenie buraka lub sok z korzenia buraka, mogą obniżyć ciśnienie krwi nawet o 4-10 mm / Hg w ciągu kilku godzin. Efekt ten może być słabszy u kobiet (18, 19, 20).

Podwyższone ciśnienie krwi jest jednym z najsilniejszych czynników ryzyka chorób serca i udaru mózgu (największych morderców na świecie), więc nie można przecenić ich znaczenia.

Dolna linia: Azotyny mogą zostać przekształcone w tlenek azotu (NO) w ciele, cząsteczce sygnałowej, która rozszerza naczynia krwionośne i zmniejsza ciśnienie krwi.

Azotany są używane przez sportowców do osiągów fizycznych paliwa

Liczne badania sugerują, że azotany mogą poprawiać wydolność fizyczną, szczególnie podczas ćwiczeń wytrzymałościowych o wysokiej intensywności.

Korzenie buraczane (lub sok z korzenia buraka) są często używane do tego celu, ponieważ są bardzo bogate w azotany.

Wydaje się, że jest to spowodowane azotanami zwiększającymi sprawność mitochondriów, części komórek produkujących energię (21).

Kilka badań wykazało, że korzenie buraka (o wysokim stężeniu azotanów) mogą obniżyć koszt tlenu w ćwiczeniach o 5,4%, wydłużać czas do wyczerpania przy 15% i poprawić wydajność sprintu o 4% (22, 23, 24).

Dolna linia: Liczne badania pokazują, że dietetyczne azotany / azotyny mogą poprawić wydolność fizyczną, szczególnie podczas ćwiczeń wytrzymałościowych o wysokiej intensywności.

ReklamaReklama

Są one problemem tylko wtedy, gdy tworzą nitrozoaminy … Co może się zdarzyć podczas gotowania o wysokiej temperaturze

Niestety, istnieje ciemna strona tego wszystkiego.

Gdy azotyny są narażone na wysokie temperatury, w obecności aminokwasów, mogą przekształcić się w związki zwane nitrozoaminami (25).

Istnieje wiele różnych rodzajów nitrozoamin … a większość z nich jest silnymi substancjami rakotwórczymi (26).

Należą do głównych czynników rakotwórczych w dymie tytoniowym.

Ponieważ większość bekonu, hot-doga i przetworzonego mięsa ma wysoką zawartość azotynu sodu i są one wysokobiałkową żywnością (źródłem aminokwasów), wystawiając je na wysokie wartości ciepło tworzy idealne warunki do tworzenia nitrozoamin (27).

Należy pamiętać, że nitrozoaminy najczęściej powstają podczas bardzo wysokiej temperatury. Chociaż warzywa zawierają także azotany / azotyny, rzadko są one narażone na tak wysokie temperatury.

Nitrozoaminy mogą również powstawać w kwaśnych warunkach żołądka.

Dolna linia: Gdy obecne są azotyny i aminokwasy, podczas gotowania w wysokiej temperaturze mogą powstawać rakotwórcze związki zwane nitrozoaminami.

Reklama

Jak zminimalizować narażenie na nitrozaminę … Bez konieczności poddawania się Baconowi

Nitrozoaminy są dobrze znanym problemem w przetworzonych produktach mięsnych, a producenci są zobowiązani do ograniczenia ilości stosowanych azotynów.

Są również wymagane dodanie witaminy C, która hamuje tworzenie nitrozoamin (28).

Przetworzone mięso dziś spożywane zawiera około 80% mniej azotynów niż kilka dekad temu (29).

Z tych powodów dzisiejsze przetworzone mięso może nie być tak rakotwórcze jak kiedyś.

Ale żeby być po bezpiecznej stronie, możesz zrobić kilka kroków, aby jeszcze bardziej ograniczyć narażenie na nitrozoaminę … bez konieczności rezygnacji z bekonu.

Możesz wybrać wysokiej jakości bekon, który nie zawiera azotanów, nie zawiera soli selera lub czegoś podobnego, co zawiera również azotany. Wiele bekonów "wolnych od azotanów" może zawierać nawet więcej azotanów niż konwencjonalny bekon (30).

Ten, który dostaję, to po prostu solony brzuch wieprzowy. Kupuję je zamrożone, ponieważ nie zachowuje się dobrze bez azotanów / azotynów.

Smakuje równie dobrze, jeśli nie lepiej, niż zwykły bekon.

Spróbuj kupić lokalnie, jeśli możesz, lub z targu.Jeśli uda ci się go złapać, boczek ze świń hodowanych na pastwisku powinien być o wiele zdrowszy niż boczek od "konwencjonalnie" hodowanych świń.

Kolejną rzeczą, którą możesz zmienić, jest sposób gotowania boczku. Smażenie go przy niższym ogniu przez dłuższy czas będzie wytwarzać mniej nitrozoamin niż większe ciepło przez krótszy czas. Spalony bekon jest najgorszy.

Według jednego z badań, boczek do gotowania w kuchence mikrofalowej jest najlepszym sposobem na zminimalizowanie tworzenia się nitrozoamin (31).

Oto film z instrukcjami, jak to zrobić. Osobiście wypróbowałem to i zadziałało zaskakująco dobrze.