Obalenie mitu o mikotoksynach w kawie

Wiele pisałem o korzyściach zdrowotnych kawy.

Pomimo demonizacji w przeszłości wydaje się, że jest bardzo zdrowa.

Zawiera mnóstwo przeciwutleniaczy, a liczne badania pokazują, że osoby pijące kawę mają mniejsze ryzyko poważnych chorób.

Są nawet ogromne badania pokazujące, że osoby pijące kawę żyją dłużej.

Jednakże … mówiono o potencjalnie szkodliwych substancjach chemicznych w kawie, zwanych mikotoksynami.

Niektórzy twierdzą, że większość kawy na rynku jest zanieczyszczona tymi toksynami, powodując, że ludzie, którzy ją piją, mają gorsze wyniki i są bardziej narażeni na choroby.

Ponieważ uwielbiam kawę i chcę się upewnić, że nie robię sobie krzywdy (lub nie udzielam ludziom niebezpiecznych porad), postanowiłem zajrzeć do tej mikotoksyny i sprawdzić, czy jest to coś, czego naprawdę potrzebujemy Być zaniepokojonym przez.

ReklamaReklama

Co to są mikotoksyny?

Grzyb jest rodzajem organizmu.

Istnieją trzy rodzaje grzybów … drożdże, pleśnie i grzyby.

Drożdże rosną i funkcjonują jako pojedyncze komórki, podczas gdy formy tworzą wielokomórkowe włókna.

Grzyby mogą tworzyć duże, podobne do roślin struktury, które są powszechnie spożywane jako żywność.

Dzisiaj interesują nas głównie formy, które są wszechobecne w środowisku i niemal wszędzie.

Kiedy twoje jedzenie psuje się i tworzy zielone, futrzane plamki … to z powodu pleśni.

Niektóre formy mogą rosnąć w roślinach jadalnych, takich jak zboża i ziarna kawy, i wytwarzać toksyczne związki chemiczne zwane mykotoksynami (1).

Te toksyny mogą powodować zatrucia, gdy spożywamy ich zbyt dużo. Mogą również powodować przewlekłe problemy zdrowotne i są przyczyną zanieczyszczenia pleśni w pomieszczeniach, co może stanowić problem w starych, wilgotnych i słabo wentylowanych budynkach (2).

Niektóre chemikalia wytwarzane przez pleśnie mają wyjątkowo silną aktywność biologiczną, a niektóre zostały użyte jako leki farmaceutyczne.

Obejmuje antybiotyk Penicylinę, a także Ergotaminę, lek przeciwmigrenowy, który może być również użyty do syntezy LSD halucynogenu.

Istnieje wiele różnych rodzajów mykotoksyn, ale te, które są najbardziej istotne dla upraw kawy, są nazywane aflatoksyną B1 i ochratoksyną A.

Aflatoksyna B1 jest dobrze znanym czynnikiem rakotwórczym i wykazano, że ma różne szkodliwe skutki. Ochratoksyna A została rzadziej badana, ale uważa się ją za słabą substancję rakotwórczą i może być również szkodliwa dla mózgu i nerek (3, 4).

Jednak … ważne jest, aby pamiętać, że "dawka powoduje truciznę", a poziomy mikotoksyn w żywności są ściśle regulowane.

Co najmniej 100 krajów na całym świecie reguluje poziom tych związków w podaży żywności (5).

Dolna linia: Mikotoksyny to toksyczne chemikalia wytwarzane przez pleśnie, organizmy wszechobecne w środowisku.Formy i mykotoksyny można znaleźć w zbożach takich jak ziarna i ziarna kawy.

Ogłoszenie

Drobne ilości pleśni i mikotoksyn znajdują się w niektórych ziarnach kawy

W kilku badaniach znaleziono wymierne poziomy mikotoksyn w ziarnach kawy, zarówno palonych jak i nieprażonych, a także parzonej kawy:

• 20 z 60 próbek zielonych ziaren kawy z Brazylii miało niski poziom ochratoksyny A (6).
• 18 z 40 naparów kawy z dostępnych w sprzedaży ziaren kawy zawierało Ochratoksynę A (7).
• Aflatoksyny znaleziono w zielonych ziarnach kawy, najwyższy poziom w bezkofeinowej fasoli. Prażenie obniżyło poziomy o 42-55% (8).
• 8 z 30 pieczonych kaw zawierało Ochratoksynę A, ale znacznie więcej było w chili (9).

Więc … Mikotoksyny są obecne w dużym procencie ziaren kawy i trafiają do końcowego napoju.

Należy jednak pamiętać, że poziomy są nadal droga poniżej granicy bezpieczeństwa.

Rozumiem, że ludzie nie lubią idei "toksyn" w swoich jedzeniach czy napojach, ale ważne jest, aby pamiętać, że toksyny (w tym mykotoksyny) są wszędzie . Niemożliwe jest całkowite ich uniknięcie.

Według jednego z badań prawie wszystkie rodzaje żywności mogą zostać zanieczyszczone mykotoksynami, a krew 100% ludzi może pozytywnie wpłynąć na Ochratoksynę A. Występuje również w mleku kobiecym (10) 11).

Mikotoksyny występują również w różnego rodzaju innych produktach spożywczych i napojach. Ziarna, rodzynki, piwo, wino, gorzka czekolada i masło orzechowe (by wymienić tylko kilka) mogą zawierać mierzalne poziomy mikotoksyn (12, 13).

Prawdą jest … że ciągle pijemy, jemy i oddychamy różnego rodzaju toksynami. Ale jeśli kwoty są zbyt małe, aby nas skrzywdzić, to to naprawdę nie ma znaczenia.

Nie ma obecnie żadnych badań na temat zwierząt i ludzi, sugerujących, że tak niewiarygodnie niski poziom mikotoksyn jest szkodliwy.

Błędem jest również to, że mykotoksyny powodują gorycz kawy. To garbniki naturalnie obecne w kawie … nie ma badań sugerujących, że mikotoksyny mają z tym coś wspólnego.

Sprawa jakości (kawa lub jedzenie) jest zawsze dobrym pomysłem, ale płacenie ogromnej premii cenowej tylko po to, aby uzyskać "wolne od mikotoksyn" ziarna kawy, najprawdopodobniej jest stratą pieniędzy.

Dolna linia: Prawdą jest, że śladowe ilości mikotoksyn znaleziono w ziarnach kawy, ale ich ilości są znacznie poniżej limitów bezpieczeństwa i zbyt niskie, aby mieć jakiekolwiek znaczenie praktyczne.

ReklamaReklama

Hodowcy kawy stosują określone metody, aby utrzymać niską zawartość mikotoksyn

Formy i mikotoksyny w żywności nie są niczym nowym.

Jest to dobrze znany problem … a plantatorzy kawy znaleźli skuteczne sposoby radzenia sobie z tym problemem.

Najważniejszą metodą jest przetwarzanie na mokro, które skutecznie pozbywa się większości form i mykotoksyn (14).

Prażenie fasoli także zabija formy, które produkują mikotoksyny.Według jednego z badań prażenie może obniżyć poziom Ochratoksyny A o 69-96% (15).

Jakość kawy jest faktycznie oceniana zgodnie z systemem ocen.

Posiadanie pleśni lub mikotoksyn znacząco obniża wynik … a jeśli przekroczą pewien poziom, uprawy zostaną odrzucone.

Nawet jeśli pije się kawę "niskiej jakości", poziomy są nadal znacznie poniżej limitów bezpieczeństwa ustalonych przez organy regulacyjne, a nawet poniżej poziomów wskazanych jako powodujące szkodę.

W badaniu przeprowadzonym w Hiszpanii całkowita ekspozycja na Ochratoksynę A u dorosłych wynosiła tylko 3% poziomu uznawanego za bezpieczny przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (16).

Według innych europejskich badań, picie 4 filiżanek kawy dziennie przyczynia się do 2% ekspozycji Ochratoksyny A uważanej za bezpieczną przez FAO i WHO … więc istnieje masywna < margines bezpieczeństwa tutaj (17). Kawa bezkofeinowa wydaje się być wyższa w mikotoksynach, ponieważ kofeina hamuje wzrost pleśni. Kawa rozpuszczalna zawiera również wyższe poziomy niż mielona kawa. Mimo to poziomy są nadal zbyt niskie, aby miały praktyczne znaczenie (18).

Dolna linia:

Producenci kawy zdają sobie sprawę z problemu mikotoksyn, więc stosują metody takie jak mokra obróbka i pieczenie, aby znacznie obniżyć poziomy. Reklama

Czy musisz się martwić o mikotoksyny w kawie?

Czy masz dziś wodę do picia?

Czy jadłeś dzisiaj coś?

Czy oddychasz właśnie teraz?

Jeśli odpowiedziałeś na którekolwiek z tych pytań

tak, to zgadnij, co … już zrobiłeś w całej masie "toksyn" dzisiaj. Wszędzie są. Ale dopóki kwoty są zbyt małe, aby mieć niekorzystny wpływ na twoje ciało, nie ma to znaczenia.

Niektóre ilości toksyn mogą być wręcz zdrowe … dobrze wiadomo, że takie stresory mogą wywoływać efekt hormonalny poprzez stymulowanie własnych mechanizmów obronnych organizmu.

Należy pamiętać, że badania pokazujące, że osoby pijące kawę są zdrowsze, opierały się na ludziach pijących wszelkiego rodzaju kawę … niskiej jakości kawę, wysokiej jakości kawę, kawę rozpuszczalną, wszelkiego rodzaju.

Więc … chyba że masz alergię lub jakąś wrażliwość, to nie musisz się martwić mikotoksynami (ani żadnymi innymi toksynami) naturalnie występującymi w kawie.

Jeśli naprawdę chcesz zminimalizować swoje ryzyko, to pić tylko kawę o niskiej zawartości kofeiny i nie przechowywać jej zbyt długo.

O tak, a także rozważyć unikanie lub minimalizowanie rodzynków, płatków owsianych, piwa, wina, masła orzechowego, orzechów, gorzkiej czekolady, wieprzowiny, mleka i innych pokarmów, które mogą zawierać mikotoksyny (19).

Lub … mógłbyś po prostu zachować prostotę i nie przejmować się tym, tak jak ja.

Tak długo, jak unikasz

prawdziwie szkodliwych substancji w pożywieniu (takich jak cukier, rafinowane ziarna, oleje warzywne i tłuszcze trans), wtedy małe ilości "toksyn" naturalnie występują w kawie lub jedzeniu NIE mają większego wpływu na twoje zdrowie. Według badań, zalety kawy nadal

daleko przewyższają negatywy i nie ma absolutnie żadnych dowodów na to, że niska aktywność mykotoksyn jest nawet szkodliwa.

Moim zdaniem, najważniejszą częścią utrzymania jak najlepszej jakości kawy jest wybór wysokiej jakości kawy i unikanie dodawania do niej cukru lub tłuszczowej śmietanki.

To są naprawdę szkodliwe "toksyny kawowe", których musimy unikać.