Jak powstaje sos sojowy i czy jest dla ciebie zły?

Sos sojowy to bardzo aromatyczny składnik wytworzony ze sfermentowanej soi i pszenicy.

Pochodzi z Chin i był używany w kuchni od ponad 1 000 lat.

Dziś jest to jeden z najbardziej znanych produktów sojowych na świecie. Jest to podstawowy składnik w wielu krajach azjatyckich i szeroko stosowany w innych częściach świata.

Sposób, w jaki jest wytwarzany, może się znacznie różnić, powodując znaczące zmiany w smaku i teksturze, a także zagrożenie dla zdrowia.

W tym artykule opisano sposób wytwarzania sosu sojowego oraz potencjalne zagrożenia i korzyści dla zdrowia.

ReklamaReklama

Co to jest sos sojowy?

Sos sojowy jest słonym płynnym przyprawą tradycyjnie wytwarzanym przez fermentację soi i pszenicy.

Uważa się, że pochodzi od chińskiego produktu o nazwie "chiang " ponad 3 000 lat temu. Podobne produkty zostały opracowane w Japonii, Korei, Indonezji i całej Azji Południowo-Wschodniej.

Po raz pierwszy przybył do Europy w XVII w. Za pośrednictwem handlu holenderskiego i japońskiego (1, 2).

Słowo "soja" pochodzi od japońskiego słowa oznaczającego sos sojowy, "shoyu. "W rzeczywistości sama soja została nazwana z sosu sojowego (1).

Cztery podstawowe składniki sosu sojowego to soja, pszenica, sól i czynniki fermentujące, takie jak pleśń lub drożdże.

Regionalne odmiany sosu sojowego mogą zawierać różne ilości tych składników, czego wynikiem są różne kolory i smaki.

Podsumowanie Sos sojowy to słony przypraw wytwarzany w wyniku fermentacji soi i pszenicy. Pochodzi z Chin i jest obecnie produkowany w wielu krajach azjatyckich.

Jak powstaje?

Dostępnych jest wiele różnych rodzajów sosu sojowego. Można je grupować na podstawie ich metod produkcji, regionalnych odmian, różnic kolorystycznych i smakowych.

Tradycyjna produkcja

Tradycyjny sos sojowy powstaje przez namoczenie soi w wodzie oraz pieczenie i miażdżenie pszenicy. Następnie soja i pszenica są mieszane z pleśnią, najczęściej Aspergillus i pozostawione na dwa do trzech dni, aby się rozwinąć.

Następnie dodaje się wodę i sól, a całą mieszaninę pozostawia się w zbiorniku fermentacyjnym przez pięć do ośmiu miesięcy, chociaż niektóre typy mogą się starzeć dłużej.

Podczas fermentacji enzymy z formy działają na białka sojowe i pszeniczne, stopniowo rozbijając je na aminokwasy. Skrobie przekształca się w cukry proste, a następnie poddaje fermentacji do kwasu mlekowego i alkoholu.

Po zakończeniu procesu starzenia, mieszaninę układa się na tkaninie i prasuje w celu uwolnienia cieczy. Ciecz ta jest następnie pasteryzowana w celu zabicia wszelkich bakterii. W końcu jest butelkowany (3, 4).

Wysokiej jakości sos sojowy wykorzystuje wyłącznie naturalną fermentację. Odmiany te są często oznaczone jako "naturalnie warzone."Lista składników zawiera zwykle tylko wodę, pszenicę, soję i sól.

Podsumowanie Tradycyjny sos sojowy jest wytwarzany z mieszaniny soi, prażonej pszenicy, pleśni i słonej wody, która jest starzona przez pięć do ośmiu miesięcy. Powstały zacier jest następnie prasowany, a płynny sos sojowy jest pasteryzowany i butelkowany.

Produkcja chemiczna

Produkcja chemiczna to znacznie szybsza i tańsza metoda wytwarzania sosu sojowego. Metoda ta jest znana jako hydroliza kwasowa i może wytwarzać sos sojowy w ciągu kilku dni zamiast wielu miesięcy.

W tym procesie soja jest podgrzewana do temperatury 176 ° F (80 ° C) i mieszana z kwasem chlorowodorowym. Proces ten rozkłada białka w soi i pszenicy.

Jednak otrzymany produkt jest mniej atrakcyjny pod względem smaku i aromatu, ponieważ brakuje wielu substancji wytwarzanych podczas tradycyjnej fermentacji. Dlatego dodaje się dodatkowy kolor, smak i sól (4).

Dodatkowo, ten proces wytwarza pewne niepożądane związki, które nie występują w naturalnie fermentowanym sosie sojowym, w tym niektóre czynniki rakotwórcze (2).

W Japonii sos sojowy, który jest parzony w czysto chemicznym procesie, nie jest uważany za sos sojowy i nie może być oznaczony jako taki. Można go jednak mieszać z tradycyjnym sosem sojowym w celu obniżenia kosztów.

W innych krajach wytwarzany chemicznie sos sojowy może być sprzedawany tak jak jest. Często jest to rodzaj sosu sojowego, który można znaleźć w małych opakowaniach podawanych z posiłkami na wynos.

Na etykiecie pojawi się "zhydrolizowane białko sojowe" lub "zhydrolizowane białko roślinne", jeżeli zawiera on chemicznie wytworzony sos sojowy.

Podsumowanie Wytworzony chemicznie sos sojowy wytwarza się przez hydrolizę białek sojowych za pomocą kwasu i ciepła. Ta metoda jest szybka i tania, ale powstały sos sojowy smakuje gorszy, zawiera pewne toksyczne związki i może wymagać dodatkowych kolorów i smaków.

Różnice regionalne

W Japonii istnieje wiele różnych rodzajów sosu sojowego.

• Ciemny sos sojowy: Znany również jako "koikuchi shoyu", jest to najpopularniejszy typ sprzedawany w Japonii i za granicą. Jest czerwonawo-brązowy i ma silny aromat (2, 3, 5).
• Lekki sos sojowy: Nazywany również "usukuchi", jest produkowany z większej ilości soi i mniej pszenicy, ma jaśniejszy wygląd i łagodniejszy aromat (2, 3, 5).
• Tamari: Wykonane głównie z soi z 10% lub mniejszą zawartością pszenicy, brak jej aromatu i jest ciemniejszy (3, 5).
• Shiro: Wykonane prawie wyłącznie z pszenicy i bardzo mało soi, jest bardzo jasne (3).
• Saishikomi: Wytworzono przez rozbicie soi i pszenicy enzymami w roztworze nieogrzewanego sosu sojowego zamiast soli morskiej. Ma cięższy smak i wielu smakuje jak sos zanurzeniowy (2, 3, 5).

W Chinach najbardziej popularnym rodzajem sosu sojowego jest sojowy sos sojowy.

Jednak obecnie najbardziej powszechna jest bardziej nowoczesna metoda produkcji. Mączka sojowa i otręby pszenne są fermentowane przez zaledwie trzy tygodnie zamiast kilku miesięcy. Ta metoda daje bardzo różny smak w porównaniu do tradycyjnie wytwarzanego sosu sojowego (2, 3, 6).

Chińskie sosy sojowe są często wymieniane jako "ciemne" lub "lekkie" w języku angielskim. Ciemny sos sojowy jest grubszy, starszy i słodszy i służy do gotowania. Lekki sos sojowy jest cieńszy, młodszy i bardziej słony, i częściej stosowany jest w sosach zanurzeniowych.

W Korei najczęstszy rodzaj sosu sojowego jest podobny do ciemnego typu koikuchi w Japonii.

Istnieje jednak tradycyjny koreański sos sojowy o nazwie hansik ganjang. Jest produkowany wyłącznie z soi i używany głównie w zupach i potrawach warzywnych (3).

W krajach Azji Południowo-Wschodniej, takich jak Indonezja, Malezja, Filipiny, Singapur i Tajlandia, sos typu tamari jest najczęściej produkowany, ale istnieje wiele odmian lokalnych (2).

Inne odmiany obejmują sosy zagęszczane cukrem, takie jak kecap manis w Indonezji lub te z dodatkowymi smakami dodanymi, takie jak sos sojowy z krewetek w Chinach.

Podsumowanie W całej Azji występuje duża różnorodność sosów sojowych, z których każda ma inne składniki, smaki i aromaty. Najczęstszym typem jest japońska ciemna soja, zwana koikuchi shoyu, która jest wytwarzana z naturalnie sfermentowanej pszenicy i soi.

ReklamaReklamaReklama

Zawartość składników odżywczych w sosie sojowym

Poniżej przedstawiono podział składników odżywczych na 1 łyżkę stołową (15 ml) tradycyjnie sfermentowanego sosu sojowego (7).

• Kalorie: 8
• Węglowodany: 1 gram
• Tłuszcz: 0 gramów
• Białko: 1 gram
• Sód: 902 mg < To sprawia, że ​​jest bogaty w sól, dostarczając 38% zalecanego dziennego spożycia (RDI). Podczas gdy sos sojowy ma stosunkowo dużą ilość białka i węglowodanów objętościowo, nie jest znaczącym źródłem tych składników odżywczych.

Ponadto procesy fermentacji, starzenia i pasteryzacji dają bardzo złożoną mieszankę ponad 300 substancji, które przyczyniają się do aromatu, smaku i barwy sosu sojowego (3, 4).

Obejmują one alkohole, cukry, aminokwasy, takie jak kwas glutaminowy, a także kwasy organiczne, takie jak kwas mlekowy (3, 4).

Ilości tych substancji zmieniają się znacząco w zależności od podstawowych składników, szczepu pleśni i metody produkcji (3, 4).

To właśnie te związki w sosie sojowym często wiążą się z ryzykiem i korzyściami zdrowotnymi.

Podsumowanie

Sos sojowy ma wysoką zawartość soli, zapewniając 38% wskaźnika RDI w 1 łyżce stołowej. Zawiera ponad 300 związków, które przyczyniają się do smaku i aromatu. Związki te mogą również wiązać się z zagrożeniami dla zdrowia i korzyściami. Jakie są zagrożenia dla zdrowia?

Kwestie zdrowotne często dotyczą sosu sojowego, w tym jego zawartości soli, obecności związków rakotwórczych i specyficznych reakcji na składniki takie jak MSG i aminy.

Jest bogaty w Sód

Sos sojowy jest bogaty w sód, powszechnie znany jako sól, która jest niezbędnym składnikiem odżywczym, który organizm potrzebuje do prawidłowego funkcjonowania.

Jednakże wysokie spożycie sodu wiąże się z podwyższonym ciśnieniem krwi, szczególnie u osób wrażliwych na sól i może przyczyniać się do ryzyka chorób serca i innych chorób, takich jak rak żołądka (8, 9, 10, 11).

W rzeczywistości zmniejszenie spożycia sodu powoduje umiarkowane obniżenie ciśnienia krwi i może być częścią strategii leczenia osób z wysokim ciśnieniem krwi (12, 13, 14, 15).

Nie jest jednak jasne, czy redukcja bezpośrednio zmniejsza częstość występowania chorób serca u zdrowych osób (13, 16, 17, 18).

Większość organizacji żywieniowych zaleca spożycie 1, 500-2, 300 mg sodu dziennie, w celu zmniejszenia ryzyka wysokiego ciśnienia krwi (12, 19, 20, 21).

Jedna łyżka stołowa sosu sojowego stanowi 38% obecnego RDI. Jednak ta sama ilość soli kuchennej przyczyniłaby się do 291% RDI dla sodu (7, 22).

Dla tych, którzy chcą zmniejszyć spożycie sodu, opracowano odmiany soli w sosie sojowym, które zawierają do 50% mniej soli niż oryginalne produkty (2).

Pomimo wysokiej zawartości sodu, sos sojowy może nadal być spożywany jako część zdrowej diety, szczególnie jeśli ograniczasz przetworzoną żywność i głównie spożywasz świeżą, pełnowartościową żywność z dużą ilością owoców i warzyw.

Jeśli ograniczasz spożycie soli, spróbuj odmiany o obniżonej zawartości soli lub po prostu użyj mniej.

Podsumowanie

Sos sojowy jest bogaty w sód, co wiąże się ze zwiększonym ryzykiem wysokiego ciśnienia krwi. Jednakże jest on niższy w stężeniu sodu niż sól kuchenna i dostępne są odmiany o obniżonej zawartości sodu. Sos sojowy może być włączony jako część zdrowej diety bogatej w pełnowartościową żywność. Może być wysoki w MSG

Glutaminian sodu (MSG) to wzmacniacz smaku. Występuje naturalnie w niektórych środkach spożywczych i często jest stosowany jako dodatek do żywności (23).

Jest to forma kwasu glutaminowego, aminokwasu, który znacząco przyczynia się do smaku umami żywności. Umami jest jednym z pięciu podstawowych smaków w żywności, często występujących w tak zwanym "pikantnym" jedzeniu (24, 25).

Kwas glutaminowy powstaje naturalnie w sosie sojowym podczas fermentacji i uważa się, że ma znaczący wpływ na jego atrakcyjny smak. Dodatkowo, MSG jest często dodawany do sosu sojowego wytwarzanego chemicznie w celu wzmocnienia jego smaku (2, 5, 26, 27).

W 1968 r. MSG powiązano ze zjawiskiem znanym jako "syndrom chińskiej restauracji". "

Objawy obejmowały bóle głowy, drętwienie, osłabienie i kołatanie serca po zjedzeniu chińskiego jedzenia, które często jest wysokie pod względem MSG (23, 24).

Jednakże, przegląd wszystkich dotychczasowych badań dotyczących MSG w 2015 r. Oraz bólów głowy nie dostarczyły istotnych dowodów sugerujących, że MSG powoduje bóle głowy (23, 24, 28).

Dlatego obecność kwasu glutaminowego lub nawet dodatku MSG w sosie sojowym prawdopodobnie nie stanowi powodu do obaw.

Podsumowanie

MSG i jego wolna forma, kwas glutaminowy, są ważną częścią atrakcyjnego umami smaku sosu sojowego. Chociaż MSG kiedyś uważano za powodujący bóle głowy, ostatnie recenzje sugerują, że tak nie jest. Może zawierać substancje wywołujące raka

Grupa toksycznych substancji zwanych chloropropanolami może być produkowana podczas przetwarzania żywności, w tym produkcji sosu sojowego.

Jeden rodzaj, znany jako 3-MCPD, występuje w hydrolizowanym kwasem białku roślinnym, które jest typem białka znajdującego się w wyprodukowanym chemicznie sosie sojowym (29, 30).

W badaniach na zwierzętach stwierdzono, że 3-MCPD jest substancją toksyczną. Stwierdzono uszkodzenie nerek, zmniejszenie płodności i nowotwory (29, 30).

Z powodu tych problemów Unia Europejska ustaliła limit 0,02 mg 3-MCPD na kg (2,2 kg) sosu sojowego. W USA limit ten jest wyższy i wynosi 1 mg na kg (2,2 kg) (30, 31, 32).

To odpowiada prawnemu limitowi 0. 032-1. 6 mcg na łyżkę sosu sojowego, w zależności od miejsca zamieszkania.

Jednak w ostatnich latach badania nad importem sosu sojowego na całym świecie, w tym w USA, Wielkiej Brytanii, Australii i Europie, znalazły produkty znacznie przekraczające limity, do 1. 4 mg na łyżkę stołową (876 mg na kg), co powoduje wycofanie produktu (30, 31, 33).

Ogólnie rzecz biorąc, bezpieczniej jest wybrać naturalnie sfermentowany sos sojowy, który ma znacznie niższy poziom lub wcale 3-MCPD.

Podsumowanie

Sos sojowy wyprodukowany chemicznie zawiera toksyczną substancję o nazwie 3-MCPD. Na całym świecie nastąpiło wielokrotne wycofywanie produktów z sosu sojowego, które przekraczają bezpieczne granice substancji. Najlepiej jest trzymać się naturalnie sfermentowanego sosu sojowego. Zawiera aminy

Aminy to naturalnie występujące związki chemiczne występujące w roślinach i zwierzętach.

Często występują w wyższych stężeniach w żywności w podeszłym wieku, takich jak mięso, ryby, sery i niektóre przyprawy (34).

Sos sojowy zawiera znaczne ilości amin, w tym histaminę i tyraminę (3, 35).

Zbyt duża ilość histaminy powoduje toksyczne działanie podczas jedzenia w dużych ilościach. Objawy obejmują bóle głowy, pocenie się, zawroty głowy, swędzenie, wysypki, problemy żołądkowe i zmiany ciśnienia krwi (34, 36).

W rzeczywistości sugerowano, że niektóre doniesienia o alergii na sos sojowy mogą wynikać z reakcji histaminowej (37).

U większości ludzi inne aminy w sosie sojowym nie wydają się powodować problemów. Jednak niektórzy ludzie mogą być na nie wrażliwi. Zazwyczaj diagnozuje się to poprzez nadzorowaną dietę eliminacyjną. Objawami nietolerancji są nudności, bóle głowy i wysypki (34).

Jeśli jesteś wrażliwy na aminy i doświadczasz objawów po zjedzeniu sosu sojowego, lepiej go unikać.

Dodatkowo, osoby przyjmujące leki klasyfikujące się jako inhibitory monoaminooksydazy (IMAO), muszą ograniczyć przyjmowanie tyraminy i unikać sosu sojowego (38, 39).

Podsumowanie

Ludzie wrażliwi na aminy, w tym histaminę, mogą chcieć ograniczyć spożycie sosu sojowego lub całkowicie go unikać. Jeśli bierzesz MAOI, powinieneś unikać sosu sojowego ze względu na zawartość tyraminy. Zawiera pszenicę i gluten

Wiele osób nie zdaje sobie sprawy, że sos sojowy może zawierać zarówno pszenicę, jak i gluten. Dla osób z alergią na pszenicę lub celiakią może to być problematyczne.

Badania wykazały, że zarówno alergeny soi, jak i pszenicy ulegają całkowitej degradacji w procesie fermentacji sosu sojowego. To powiedziawszy, jeśli nie jesteś pewien, jak powstał sos sojowy, nie możesz być pewien, że jest wolny od alergenów (40).

Japoński sos sojowy tamari jest często uważany za alternatywny sposób na pszenicę i bezglutenową sos sojowy.Chociaż może to być prawdą, niektóre rodzaje tamari mogą być nadal wytwarzane z pszenicy, choć z mniejszymi ilościami niż te stosowane w innych rodzajach sosu sojowego (3).

Ważne jest, aby sprawdzić etykietę składników dla pszenicy i szukać produktów z sosu sojowego, które są specjalnie oznaczone jako bezglutenowe. Większość głównych marek posiada odmianę bezglutenową.

Kiedy jesz poza domem, najlepiej sprawdzić, z której marki sos sojowy gotuje się restauracja i zapytaj, czy mają odmiany bezglutenowe.

Jeśli nie masz pewności, lepiej wybrać danie niegotowane z sosem sojowym.

Podsumowanie

Sos sojowy zawiera pszenicę i gluten, a nawet typ tamari może nadal zawierać trochę pszenicy. Jeśli jesteś uczulony na pszenicę lub masz celiakię, poszukaj bezglutenowego sosu sojowego i zawsze sprawdzaj listę składników. ReklamaReklama

Sos sojowy wiąże się także z niektórymi korzyściami zdrowotnymi

Badania nad sosem sojowym i jego składnikami wykazały potencjalne korzyści dla zdrowia, w tym:

Może zmniejszyć alergie:

• 76 pacjentów z alergią sezonową przyjmował 600 mg składnika sosu sojowego dziennie i wykazywał lepsze objawy. Zużyta ilość odpowiada 60 ml sosu sojowego dziennie (40, 41). Promuje trawienie:
• Bulion z sosu sojowego podano 15 osobom, co spowodowało zwiększenie wydzielania soku żołądkowego, podobne do poziomów, które mogą wystąpić po spożyciu kofeiny. Uważa się, że zwiększenie wydzielania soku żołądkowego pomaga w trawieniu (42). Zdrowie jelit:
• Stwierdzono, że niektóre izolowane cukry w sosie sojowym mają pozytywny wpływ prebiotyczny na pewne typy bakterii znajdujących się w jelitach. Może to być korzystne dla zdrowia jelit (43). Źródło przeciwutleniaczy:
• Stwierdzono, że ciemny sos sojowy zawiera kilka silnych przeciwutleniaczy. Nie jest jasne, jakie mogą być korzyści dla ludzi, chociaż jedno z badań wykazało pozytywny wpływ na zdrowie serca (44, 45, 46, 47). Może promować układ odpornościowy:
• Dwa badania wykazały, że podawanie myszom polisacharydów, rodzaju węglowodanów znajdujących się w sosie sojowym, poprawiło odpowiedzi układu odpornościowego (48, 49). Może mieć działanie przeciwnowotworowe:
• Wiele eksperymentów na myszach wykazało, że sos sojowy może mieć działanie hamujące nowotwór i nowotwór. Potrzebne są dalsze badania, aby sprawdzić, czy te efekty są również obecne u ludzi (44, 50). Może obniżyć ciśnienie krwi:
• Stwierdzono, że niektóre odmiany sosu sojowego, takie jak sól lub koreański ganjang, obniżają ciśnienie krwi u myszy. Badania na ludziach są nadal potrzebne (44, 51, 52). Należy zauważyć, że wiele z tych badań przeprowadzono jedynie na zwierzętach lub bardzo małych badaniach na ludziach i stosowano duże dawki sosu sojowego lub jego składników.

Dlatego też, chociaż niektóre z tych wyników brzmią obiecująco, jest zbyt wcześnie, by stwierdzić, czy sos sojowy może przynieść naprawdę znaczące korzyści zdrowotne, gdy jest spożywany na poziomie, jaki można znaleźć w przeciętnej diecie.

Podsumowanie

Badania nad sosem sojowym znalazły obiecujące potencjalne korzyści dla zdrowia, w tym dla układu odpornościowego, zdrowia jelit, raka i ciśnienia krwi.Jednak ponieważ większość badań wykorzystywała zwierzęta lub małe próbki, potrzebna jest większa liczba badań u ludzi. Reklama

The Bottom Line

Sos sojowy to aromatyczna przyprawa używana w wielu różnych potrawach i kuchniach.

Może być wytwarzany poprzez naturalną fermentację lub hydrolizę chemiczną. Każda metoda produkcji prowadzi do zupełnie innych profili smaku i zdrowia.

Jedzenie sosu sojowego może wiązać się z pewnym ryzykiem dla zdrowia. Jednak najgorsze z nich są związane z odmianami produkowanymi chemicznie i można ich uniknąć, stosując naturalnie sfermentowany sos sojowy.

Sos sojowy może również przynieść pewne korzyści zdrowotne, ale potrzebne są dalsze badania, aby potwierdzić, czy dotyczą one ludzi.

Ogólnie rzecz biorąc, podobnie jak w przypadku większości produktów spożywczych, sos sojowy można spożywać z umiarem jako część zdrowej diety.