Skrót: dobry czy zły?

Skrócenie to rodzaj tłuszczu używanego do gotowania i pieczenia.

Jest zwykle wytwarzany z uwodornionego oleju roślinnego i ma długą historię stosowania w kuchniach amerykańskich, która pochodzi z początku XX wieku.

Jednak w ostatnich dziesięcioleciach skrócenie okazało się nieużyteczne z powodu wysokiej zawartości tłuszczu trans. Z tego powodu większość firm spożywczych przeformułowało swoje produkty tak, aby nie zawierały tłuszczu trans.

Czy nadal powinieneś unikać skracania? W tym artykule przyjrzymy się badaniom, wyjaśniając, czym jest skrócenie i jak wpływa na twoje zdrowie.

ReklamaReklama

Co to jest skrócenie?

Termin "tłuszcz piekarski" odnosi się technicznie do każdego rodzaju tłuszczu, który jest stały w temperaturze pokojowej. Obejmuje masło, margarynę i smalec.

Skrócenie może być wykonane albo z tłuszczu zwierzęcego, albo z oleju roślinnego, ale skrócenie z częściowo lub całkowicie uwodornionego oleju roślinnego jest obecnie bardziej powszechne.

Skrócenie najczęściej wykonuje się z olejów roślinnych, takich jak soja, nasiona bawełny lub rafinowany olej palmowy, które są naturalnie płynne w temperaturze pokojowej.

Jednak struktura chemiczna oleju zmienia się w procesie zwanym uwodornieniem. Powoduje to, że oleje stają się bardziej trwałe, tworząc gęstą teksturę, która sprawia, że skrócenie jest dobre do zastosowania w określonych rodzajach gotowania i pieczenia.

Pozwala także na zachowanie stabilności podczas przechowywania i przechowywanie w temperaturze pokojowej.

Ze względu na wyjątkową charakterystykę skracania jest on najczęściej stosowany w wypiekaniu ciast i smażeniu. Istnieje wiele różnych marek, ale Crisco jest najbardziej znaną marką w USA.

Dolna linia: Skrócenie to rodzaj tłuszczu wykorzystywanego do pieczenia i smażenia. Określenie to prawie zawsze odnosi się do skracania z oleju roślinnego.

Dlaczego ludzie używają skracania?

Skrócenie służy do konkretnych celów przy gotowaniu i pieczeniu.

Podczas normalnego mieszania i pieczenia włókna glutenowe mąki pszennej rozciągają się i tworzą matrycę. Dzięki temu wypieki, takie jak chleb, stają się ciągnącą się, rozciągliwą teksturą.

Ale kiedy tłuszcz, taki jak tłuszcz, zostanie pocięty na mąkę przed pieczeniem, powleka pasma glutenowe, zapobiegając ich wydłużaniu i tworzeniu twardej matrycy.

Skraca gluten i tworzy delikatny, krótki, kruchy lub łuszczący się produkt. W tym miejscu skraca się jego nazwa, ale wszystkie rodzaje tłuszczu stałego mogą również służyć temu celowi.

Jednak skrócenie warzyw jest tańsze i bardziej trwałe w przechowywaniu niż inne rodzaje tłuszczu piekarskiego, takie jak masło lub smalec. Jest także wyższa w tłuszczu niż masło, więc wytwarza bardziej miękkie, kruche i delikatniejsze ciasto.

Mimo to, niektórzy ludzie wolą masło, ponieważ ma on bogatszy smak i wytwarza ostrzejszy, bardziej chrupiący produkt. Dlatego też, który tłuszcz jest lepszy do pieczenia, naprawdę zależy od tekstury i smaku, który preferujesz.

Skrócenie jest tradycyjnie stosowane w ciastach, takich jak ciastka, ciasto, ciasto lub lukier.

Jest również często używany do smażenia, ponieważ ma wysoką temperaturę topnienia i jest bardziej stabilny termicznie niż olej. Powoduje to mniej niepożądanych związków tworzących się w tłuszczu, a także powoduje powstanie produktu końcowego, który jest mniej tłusty.

Dolna linia: Skrócenie stosuje się w piekarnictwie, aby nadać ciastom delikatną konsystencję. Wiele osób stosuje skrócenie, ponieważ jest tańsze, o większej zawartości tłuszczu i bardziej stabilne niż inne rodzaje tłuszczu.

ReklamaReklama

Odżywianie Fakty skracania

W przeciwieństwie do masła lub margaryny, które zawierają około 80% tłuszczu, skrócenie to 100% tłuszcz.

Dlatego jest bardzo bogaty w kalorie i nie zawiera węglowodanów ani białka. Zawiera również bardzo mało witamin i minerałów (1).

Na przykład łyżka stołowa (13 gramów) tłuszczu może zawierać:

Kalorie: 113
Całkowita zawartość tłuszczu: 12. 7 gramów
Tłuszcz nienasycony: 8. 9 gramów
Tłuszcz nasycony: 3. 2 gramy
tłuszcz trans: 1. 7 gram
Witamina K: 8% RDI

Należy jednak pamiętać, że wiele nowszych formuł skracania jest beztłuszczowych. Te skróty zastępują tłuszcze trans nieco wyższymi ilościami tłuszczów nasyconych i nienasyconych.

Dolna linia: W przeciwieństwie do niektórych innych rodzajów tłuszczu, tłuszcz piekarski zawiera 100% tłuszczu. Dlatego ma bardzo dużo kalorii i mało składników odżywczych.

Skrócenie może zawierać tłuszcze trans

Od czasu uwodornienia skraca się z częściowo uwodornionego oleju roślinnego.

Uwodornienie zamienia płynny olej roślinny w ciało stałe przez bombardowanie oleju atomami wodoru. To zmienia strukturę chemiczną oleju z przeważnie nienasyconego do przeważnie nasyconego.

Tłuszcze nasycone mają prostszą, bardziej płaską strukturę molekularną. Dlatego pakują się razem mocniej. Kiedy olej jest całkowicie uwodorniony, staje się bardzo twardy.

Gdy olej jest tylko częściowo uwodorniony, wciąż jest nieco miękki i ma kremową, nadającą się do rozsmarowywania teksturę. Z tego powodu doskonała tekstura częściowo uwodornionych olejów roślinnych czyni je idealnym tłuszczem.

Niestety, częściowe uwodornienie tworzy również sztuczne tłuszcze trans, które mają poważne negatywne skutki zdrowotne.

Tłuszcze trans zwiększają ryzyko chorób serca, śmierci z powodu chorób serca, zawału serca i udaru mózgu. Podnoszą także "zły" poziom cholesterolu, obniżają "dobry" cholesterol i powodują stany zapalne i stwardnienie tętnic (2, 3, 4, 5).

Tłuszcze trans mogą również utrudniać komórkom komunikację, zaburzając funkcje układu nerwowego i wpływając na mózg i zdrowie psychiczne (6).

Z tych powodów od 2006 r. FDA wymagała, aby wszystkie etykiety żywności zawierały listę zawartości tłuszczu trans (3).

W związku z tym większość firm spożywczych przeformułowało swoje produkty, aby usunąć wszystkie lub większość tłuszczów trans. Większość tłuszczów jest teraz reklamowana jako beztłuszczowa.

Jednak obecne przepisy dotyczące etykietowania utrudniają stwierdzenie, czy żywność nadal zawiera tłuszcze trans.To dlatego, że jeśli jedzenie zawiera mniej niż 0,5 g tłuszczów trans na porcję, może być wymienione jako 0 gramów.

Aby dowiedzieć się, czy tłuszcz zawiera tłuszcze trans, przeczytaj listę składników. Jeśli zawiera częściowo uwodorniony olej roślinny, to zawiera również tłuszcze trans.

Dolna linia: Skrócenie tradycyjnie wykonano z częściowo uwodornionego oleju roślinnego. Częściowe uwodornienie tworzy gładką, nadającą się do rozsmarowywania teksturę, ale także wytwarza szkodliwe tłuszcze trans.

ReklamaReklama

Skrócenie jest wysoce przetworzone

W 2015 r. FDA zdecydowała, że tłuszcze trans nie są już "ogólnie uznawane za bezpieczne" ze względu na stwarzane przez nie zagrożenia dla zdrowia. Dlatego przedsiębiorstwa spożywcze mają do połowy 2018 r. Usunąć wszystkie częściowo uwodornione oleje ze swoich produktów (7).

Decyzja FDA, a także rosnąca świadomość społeczeństwa na temat niebezpieczeństw związanych z tłuszczami trans zmusiła firmy do znalezienia alternatyw dla częściowo uwodornionych olejów.

Większość tłuszczów już nie zawiera tłuszczów trans, a teraz są one wytwarzane z połączenia w pełni uwodornionego oleju palmowego i oleju sojowego.

Gdy oleje są całkowicie uwodornione, zostają całkowicie zmienione z tłuszczów nienasyconych na tłuszcze nasycone, więc nie powstają tłuszcze trans. Jednak pełne uwodornienie powoduje powstanie bardzo twardego tłuszczu, który nie ma już miękkiej, nadającej się do rozsmarowywania tekstury.

Dlatego w pełni uwodornione oleje miesza się zwykle z ciekłym olejem w procesie zwanym procesem transestryfikacji, co daje w wyniku nadającą się do rozsmarowywania teksturę.

Brak tłuszczów trans w nowszych przepisach oznacza, że te tłuszcze nie mają takiego samego ryzyka dla zdrowia jak tradycyjny tłuszcz, który zawiera tłuszcze trans.

Jednakże skutki zdrowotne tłuszczów interestryfikowanych są nadal w dużej mierze nieznane. Po prostu nie ma wystarczających badań, aby wiedzieć, jak te tłuszcze wpływają na zdrowie serca i metabolizm w długim okresie (7).

W kilku badaniach na szczurach stwierdzono, że wysokie poziomy interestryfikowanych tłuszczów mają negatywny wpływ na stężenie lipidów we krwi. Jednak efekty te nie były obserwowane, gdy tłuszcze te są spożywane w bardziej normalnych ilościach (8).

Tylko czas i więcej badań może pokazać, jak estryfikowane tłuszcze naprawdę wpływają na zdrowie.

Niemniej jednak skrócenie jest nadal wysoko przetworzone i jest zwykle używane tylko do smażonych potraw lub ciast o wysokiej zawartości tłuszczu i cukru.

W związku z tym, chociaż można cieszyć się sporadycznie, dobrym pomysłem jest ograniczenie korzystania ze skracania.

Dolna linia: Większość rodzajów tłuszczu została przeformułowana tak, aby nie zawierały tłuszczu trans. Skrócenie jest jednak nadal wysoko przetworzone, a skutki zdrowotne nowych metod są wciąż nieznane.

Reklama

Alternatywy dla skracania

Oprócz ograniczania spożycia żywności zawierającej skrócenie, można również zastąpić skrócenie z innymi alternatywami w przepisach.

Masło

Masło jest prawdopodobnie najpopularniejszą alternatywą dla skracania. Wiele osób faktycznie preferuje masło ze względu na bogaty smak, który dodaje.

Niektórzy ludzie nie chcą używać masła, ponieważ ma naturalnie wysoką zawartość tłuszczów nasyconych i zawiera około dwa razy więcej niż tłuszcz.

W przeszłości eksperci ds. Zdrowia twierdzili, że spożywanie tłuszczów nasyconych wiąże się z wyższym ryzykiem chorób serca (9).

Jednak kilka ostatnich recenzji naukowych nie znalazło tego linku. Istnieją również dowody na to, że naturalne tłuszcze trans występujące w produktach mlecznych mogą nawet przynieść pewne korzyści dla zdrowia metabolicznego i serca (4, 9, 10).

Dlatego masło jest odpowiednią alternatywą dla skracania w większości receptur. Wystarczy mieć świadomość, że woda w maśle może tworzyć nieco inną teksturę niż skrócenie.

Klarowne masło, które zawiera bardzo mało wody, jest również dobrą alternatywą.

Skrócenie tłuszczu palmowego lub kokosowego

Kokos i nierafinowany olej palmowy mają naturalnie wysoki poziom nasyconego tłuszczu, który sprawia, że są stałe w temperaturze pokojowej.

Ta solidna, nadająca się do rozsmarowywania tekstura sprawia, że łatwo można je zastąpić tłuszczem.

Wiele marek sprzedaje teraz alternatywne produkty piekarnicze wykonane z czystego oleju palmowego lub kokosowego, które mogą zastąpić tłuszcz piekarski w stosunku 1: 1.

Dodatkowo, olej kokosowy może mieć pewne korzyści zdrowotne.

Ale te opcje nie są pozbawione wad. Olej kokosowy może nadawać żywności orzechowy lub kokosowy smak. Olej palmowy znalazł się pod ostrzałem, ponieważ jego zbiór ma negatywny wpływ na środowisko.

Pozostałe oleje roślinne

Większość olejów roślinnych ma wysoką zawartość jednonienasyconych i wielonienasyconych tłuszczów, co powoduje, że są one płynne w temperaturze pokojowej. Są więc dobrym wyborem na receptury, które wymagają stopionego tłuszczu.

Niektóre dowody wskazują, że zastąpienie tłuszczów nasyconych w diecie tłuszczami nienasyconymi może zmniejszyć ryzyko chorób serca (2).

Jednak niektóre rodzaje olejów roślinnych są również bogate w kwasy tłuszczowe omega-6, które większość ludzi spożywa zbyt dużo (2).

Ponadto należy upewnić się, że temperatura gotowania nie przekracza punktu rosy używanego oleju.

Gdy niektóre oleje przegrzewają się, produkują szkodliwe związki, które mają negatywny wpływ na zdrowie. Niektóre oleje roślinne są dobrym wyborem do gotowania, podczas gdy inne nie. Sprawdź ten artykuł, aby uzyskać więcej informacji o tym, które oleje są najlepsze do gotowania.